だしの神秘 (朝日新書)

だしの神秘 (朝日新書)の詳細

「最高に旨いだし」の引き方が紹介されている2ページは、人生を豊かにするレシピです。コンブとカツオ節と薄口しょうゆが材料。なぜ最高なのか不思議ですが「UMAMI」の研究が分かりやすく説明されているために納得できました。舌にはグルタミン酸の（核酸成分も受ける）受容体があり、グルタミン酸と結合します。グルタミン酸のみが結合したときの受容体の構造は、グルタミン酸と核酸成分の両方が結合したときの受容体の構造とは異なります。それらの構造の解析イメージ図が載っており、グルタミン酸と核酸成分の両方が結合したときの受容体の構造は、グルタミン酸が離れにくくなっているのが分かります。だから「後を引く」のか、と納得できます。そもそもUMAMIをおいしいと感じるのは、無味のタンパク質を摂取するという生存戦略として、脳に先天的にインプットされているらしいです。ちなみに科学の解説は40ページくらい。残る200ページは雑学の紹介です。とりわけ昆布にまつわる雑学は、ついつい誰かに話したくなってしまいます。再現された北前船の実物を見たくなりました。食品売り場で昆布コーナーを覗くのが楽しくなりました。